酱爆鸡丁的做法说明

这道菜虽说是鲁菜出身，可在北京却是家喻户晓，算是酱爆菜品中的头把交椅。作为鲁菜进京的代表 ，改良后的酱爆鸡丁，用的是北京特产的黄酱，颜色更深，滋味更咸香。前阵子我说过的京酱肉丝，用的也是稀黄酱。说起来，这会不会吃黄酱，似乎成为了判断新老北京人的一个不成文的标准。

酱爆，是鲁菜爆炒的一种方法，在北方地区广为流传。酱爆出来的鸡丁菜色油光暗红，肉质鲜嫩可口，甜咸适宜，而如果食用后盘中只有油没有酱，这道菜就算是成功了。说到这儿忽然想起来，还有一个菜和酱爆鸡丁齐名，就是宫保鸡丁（又被误写作“宫爆鸡丁”）。好多朋友分不清这两个菜，以为是差不多，都是鸡肉+爆炒，要我说这区别还挺明显的。
一来，酱爆鸡丁是鲁菜传承的北京传统特色菜，而宫保鸡丁是四川诞生的川菜经典，一南一北区域差异就很大，也决定了两者味道的不同。前者咸甜酱香，后者荔枝甜辣。
二来，酱爆鸡丁的特色就是由“酱”，甭管是喜欢吃黄酱还是甜面酱，炒酱才是这道菜的核心；而宫保鸡丁则讲究以蛋清上浆，用花生米和干辣椒爆炒突出鸡肉的口感，人家没用酱。
三来，鲁菜中也有宫保鸡丁的做法，但多用鸡腿肉+腰果的搭配，依然突出甜辣的口感，其实也和酱爆鸡丁是完全不同的。

所以，做好酱爆鸡丁这道菜关键的地方就在于炒酱，用黄酱还是甜面酱都是个人爱好，把酱炒好了，能裹上食材不掉汁，才是酱爆的精髓。当然，这也不难，小技巧还是有的，和大家逐一分享一下。（重点在最后的小贴士，建议做之前先看一下）

制作时间：20分钟

适合人群：喜欢吃咸甜口的朋友，鲁菜或者京菜爱好者，对下饭菜有追求的人

实际评价：。酱香包裹着滑嫩的鸡丁，黄瓜也还挺脆嫩的，咸甜适中，特别下饭。

关于照烧汁，欢迎登陆：天猫黄记煌探真专卖店，认准正品标记，味道有保证。

酱爆鸡丁的食材和调料

酱爆鸡丁的做法与步骤

1. 第1步.

   这些都是食材，提前准备好

   

2. 第2步.

   准备：鸡胸肉和黄瓜都切骰子大小的丁儿，大葱切小段，姜切末，备用

   

3. 第3步.

   腌制：鸡丁加1勺料酒和姜末，抓匀腌制一会儿；调制一碗水淀粉，备用

   

4. 第4步.

   焯水：腌好的鸡丁放入热水中，焯到鸡肉外表全部变色，捞出控水

   

5. 第5步.

   熬酱：冷锅冷油，放入小碗黄酱慢慢炒制，冒泡以后再加一勺照烧汁调味

   

6. 第6步.

   炒制：酱炒到冒泡，依次放入鸡丁、大葱和黄瓜丁，转大火爆炒1分钟

   

7. 第7步.

   勾芡：将调好的水淀粉倒入锅中后快速翻炒，待酱汁均匀包裹食材，即可出锅

   

8. 第8步.

   好吃又下饭的酱爆鸡丁，有小时候的味道。

   

小贴士

1、这道菜最重要的就是火候，火大了容易糊锅，火小了酱挂不上肉，建议新手从小火熬酱开始，冒大泡表示酱中的空气被熬出去了，更容易挂汁。
2、鸡丁需要提前处理，两种方法：要么过油，要么煮熟，看个人喜好。
3、照烧汁不要和黄酱一起炒，照烧汁有调节甜味的作用，一般在黄酱炒香冒泡的时候放，最合适。