法制牛肉——调鼎集（博物小馆食日历，祖宗的菜谱）的做法说明

云吃饭的亲友，寄来博物小馆的古菜谱日历，用半撒娇的语气说，我送你日历你把上面每周的菜做出来怎样，反正你也不是干第一回了。

我没来得及说不好，日历已经到了，于是做吧。不能保证都做了，随性选一些。毕竟都古菜谱了，要全做也不现实。

今周是法制牛肉。记录于清代中期的食谱——《调鼎集》上。附上原菜谱，和我一些改良（偷懒）的思路。

煮的时候特别香，吃起来也是很特别的味道，不是以前吃过的一般牛肉香，很好吃。也还算简单，可以推荐大家试试。

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法制牛肉：
静嫩牛肉四斤，切十六块，洗净挤干，用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦，入香油四两，黄酒二斤泡淹过宿，次日连汁一起入锅，再下水二斤，微火煮熟后，加香料、大茴末、花椒末各八分，大葱头八个，醋半斤，色、味俱佳。
——《调鼎集》

法制牛肉——调鼎集（博物小馆食日历，祖宗的菜谱）的食材和调料

法制牛肉——调鼎集（博物小馆食日历，祖宗的菜谱）的做法与步骤

1. 第1步.

   1.第一天，牛里脊泡去血水，切大块，挤干水分。加入豆瓣酱250克，盐五克，拌匀揉搓一会。

   

2. 第2步.

   2.倒入花雕酒400克.香油30克。盖保鲜膜放冰箱腌制过夜。

   

3. 第3步.

   3.第二天，牛杂250克，洗净切片，焯水备用。 我用了牛舌牛百叶牛筋和牛肚🙂。不想搞一堆下水在家的。给大家提供一个偷懒方法。。直接夫妻肺片熟食店买成品切片，要求老板不要拌。

   

4. 第4步.

   4.取出隔夜腌制好的牛里脊，连腌制的汤汁一起倒入锅中，加牛杂，香叶，八角，桂皮，葱，姜，十三香，花椒粉。加一点水，没过牛肉。 我放了冰糖吊鲜，不喜可以不加。

   

5. 第5步.

   5.大火滚开，转小火炖熟，我炖了大约二三十分钟左右。大火收汁，收汁时倒入一些陈醋。开吃。

   

小贴士

按道理原菜谱用大葱头，如果没有，用红葱头，洋葱也都可以，我比较粗暴直接大葱四段，你们随意。