麻婆豆腐(中华一番制法)的做法说明

偶然想要试试挑战美食漫画中的菜单。今后可能会总结出食戟中容易取材的菜单并试作。

麻婆豆腐(中华一番制法)的食材和调料

麻婆豆腐(中华一番制法)的做法与步骤

1. 第1步.

   黄豆汆水，沥干。用刀身略拍。入滚油中炸至浮起，捞出。然后泡到生抽，老抽，十三香，黑胡椒混合的料汁a中，浸泡一上午入味并上色。原作中先卤制后油炸的方法是不合理的

   

2. 第2步.

   葱姜蒜，辣椒，花椒等料头切好，懒得切碎可以扔搅拌机里加点水打碎，炒的时候更出味而且省去吃的时候捡花椒粒

   

3. 第3步.

   如图

   

4. 第4步.

   打碎后沥干，水可以留着。

   

5. 第5步.

   豆瓣酱，卤豆的料汁，白糖调和成料汁b。喜欢甜辣者可以加蚝油，料汁a少放。喜欢麻辣就多放辣椒花椒，或者老干妈之类辣椒酱。因豆瓣酱很咸，故炒此菜不需要放盐。另，可用剁椒酱代替豆瓣酱

   

6. 第6步.

   烧水，下少许盐。开了以后放入豆腐，煮至水滚。捞出沥干备用

   

7. 第7步.

   热锅，下油，炒料头出香味，加入卤豆炒匀。放入汆水后的豆腐，略炒。倒入料汁b，炒片刻，以豆瓣酱融化油变红色为度。加水略煮。有蒜苗的可以加入少许。煮到收汁，加半勺醋(炒菜勺)。勾芡，顺锅边加入适量油，大火烧滚，起锅。撒上葱花或香菜，少许花椒粉或麻椒粉。

   

8. 第8步.

   完成

   

小贴士

烧油时，烧到油锅没有大气泡，且起油烟，便为高油温，若油温过高，可关火用余温炸之。炸到豆子漂起即可捞出。漂起之说，来自同事中十多年老厨师之经验，十分受用。
凡是用豆瓣酱的菜，调味时不需下盐。