上海冷面的做法说明

如果你爱吃凉拌面尽管做，不过别贸然冠名「上海冷面」，看你配料表里有芝麻酱、蒜末啥的，就知道你不是上海人，又或者「上海冷面」早在你家失传了；更别在「上海冷面」前加正宗二字，足以见得有多心虚...上海那么多家老字号做冷面的，没见谁家号称正宗的，好吃的冷面，口碑自在食客们心里...

上海冷面的食材和调料

上海冷面的做法与步骤

1. 1.

   上海每到夏季，很多制面工坊会有一种专门做冷面用的小宽面条，直接用沸水煮一下捞起，用冷水反复冲洗，最后过一遍凉开水沥干； 手上抹少许葱油或麻油，一边翻拌挑松一边对着电扇吹至不黏手；若用其他面条，最好先蒸后煮；

2. 2.

   切好的猪肉丝加少许料酒、盐和淀粉拌匀；茭白和青椒均切成丝； 起油锅滑炒肉丝断生后盛出，原锅煸炒茭白和青椒丝，加盐调味，最后加入肉丝炒成三丝浇头；

3. 3.

   花生酱加少许盐，分次少量加入冷开水，不停搅拌至顺滑； 用来拌面的花生酱以提起成流线般滴落为宜，太厚成坨面不容易拌开，太稀水汤汤会少了拌面的口感；

4. 4.

   将冷面装盘，视个人口味淋上米醋、生抽、花生酱和辣油，加入三丝浇头，边拌边吃即可。

小贴士

通常清冷面是「上海冷面」最基本的配置，而三丝浇头又是最能体现「上海冷面」清爽特色的；其它诸如鳝丝面、辣肉面，都是较有代表性的本帮口味。