鸡蛋糕，几个嗦溜就是一碗

快手菜 3年前 (2023) aysz01

鸡蛋糕，几个嗦溜就是一碗的做法说明

和江湖上的各门派相比，没过多油头。整个用料唯3种。虽简单，但却足够坦诚的一碗，鸡蛋糕。

要想做好一碗蒸蛋，什么说道都有，也谈不上对错。下厨和跳舞是一样，讲究平衡感。我实践下来总结只有两个因素最最重要：

第一，拿捏好温度。蒸蛋是非常忌讳高温大火的，得小心缓慢加热。必须是恰巧凝结的温度才会柔嫩多汁（然而这个温度远低于水的沸点100°C咯）
第二，控制好蒸蛋时间。这个时间要事先根据蛋的大小多少、和原料的添加算好，放锅掐表。

好咯，来看一下准备食材

鸡蛋糕，几个嗦溜就是一碗的食材和调料

主料
1个鸡蛋（净重47g）	我的是一个人的菜码咯
辅料
100g的水	蛋水比例1:1.2
2g的盐	盐比例我放1.5%合适

鸡蛋糕，几个嗦溜就是一碗的做法与步骤

第1步.
把蛋磕入碗里。 ** 鸡蛋的选购与选择上，没什么讲究咯。不区分土鸡蛋洋鸡蛋，也不区分新鸡蛋和老鸡蛋。做蛋糕打蛋白讲究越新鲜越好，蒸炒反而老蛋更适合。 ** 也不用特意从冰箱里拿出来回温。随用随取咯。
第2步.
开始加盐加水，稀释蛋液。 ** 放盐和放酸都会使鸡蛋变嫩。往蛋液里加醋不单单是有的人个人口味的原因，醋会帮助蛋白和蛋黄凝结，创造出润滑的口感。 ** 蛋液和水的比例我认为1:1.2滑嫩多汁，软软润口，是最合适的比例。可以直接事先称好准备起来。 ** 这碗我直接用的凉水。温水高汤或牛奶看自己舒服咯。
第3步.
将蛋液和水搅合混合，直到匀称。 ** 同一方向、相反方向、随便搅搅，依然不是关键步骤。怎么舒服怎么是。
第4步.
把泡沫撇掉，得一光滑澄澈的蛋液。 ** 可以用网筛滤上一两遍。 ** 碰着图省事儿的，直接拿起个勺子，把泡沫撇出来就好。
第5步.
上一层保鲜膜。或者直接到下一步骤上盖个盘子。 ** 随着锅里水温的升高，沸腾后升成的水蒸气打到锅盖上，一反弹，一滴不落会全进碗里。 ** 所以以防破坏，得加个保护罩。
第6步.
上锅。没有盖保鲜膜的直接在这一步上盖盘子。 ** 其实如果有人和我一样喜欢观察食物在不同的温度上、在多少时间后发生了变化的，恰巧碰上锅盖是透明的锅盖的话，这感受是很直观的。 ** 两个时间段： 1、蛋液在前5分钟的低温段里，表面上啥也不变，内地里却暗涛汹涌，随着温度的升高，各种分子按耐不住的活跃着。 2、接着后面高温段的5分钟，不仅内部的结构早已变了样，外形上也从最早的湿黄液体凝聚成滑嫩的淡黄固体。
第7步.
留一条缝儿，锅盖并不扣严。 ** 为了应对锅内（而事实上我们也并不需要这么高）的高温，不要让蛋液超过凝结温度（80度）。尤其是过多超过凝结温度（锅内100度沸点的水，加上产生的蒸汽，很容易的...） ** 只要温度比凝结范围高3-6度，蛋白质网就会开始崩解，导致蛋的内部形成充满水的孔洞（说来说去，就还是跟温度、时间的关系咯）
第8步.
全程中小火（重点1），17分钟（重点2）。前五分钟，水煮沸；蒸蛋10分钟；剩余2分钟，闷。 ** 忌讳用大火咯。太热会使蛋液蒸的太狠（蛋白质过度凝结导致）。小心缓慢的加热。即使久久不见凝固也不要乱动，加热越缓慢，代表变浓与凝结之间的安全范围就越大。不至于捧手里怕摔含在嘴里怕化。 ** 最后的余温，会让它们在一段时间内继续成熟。
第9步.
恶魔散播恶意，而我，只想散播诚意。细致柔软，滑嫩多汁。几个嗦溜就是一碗。世间最满的诚意大抵如此。