水煮肉片的做法说明

现在自媒体上很多教授水煮肉片的教程与母亲教我的略有出入。为了解传统做法以及母亲所授出处网淘一些老川菜书籍学习。经拜读1991年四川省蔬菜饮食服务公司编、中国材经出版社《中国名菜谱（四川风味）》，1997年川菜大师刘建成四川科技出版社《大众川菜》对水煮牛肉的做法，与母亲所授大致相同，水煮牛肉、肉片之类菜炒时不需干辣椒、花椒爆了抢味，蔬菜为入味可先炒后汆，油爆只需刀口辣椒（花椒）更突出麻辣味。

水煮肉片的食材和调料

水煮肉片的做法与步骤

1. 第1步.

   锅放油烧热，下干青红花椒、干红辣椒炸至变色捞出放菜板用菜刀铡成刀口辣椒（花椒）。注意火候变色即捞起不要炸糊。

   

2. 第2步.

   1、刀口辣椒（花椒）即右上角红色部份。  2、蒜苗切段、大蒜切片、窝笋头切片、叶切段。

   

3. 第3步.

   黄豆芽淘洗干净择去须脚（择干净的忘了拍）

   

4. 第4步.

   里脊肉洗净片去白膜切片。

   

5. 第5步.

   肉片用盐、料酒顺一个方向抓匀码味，再用红薯淀粉抓匀上浆，淋一点菜油抓匀。（我因为不太吃胡椒码味时就没加胡椒粉）。

   

6. 第6步.

   锅烧热下油、盐把豆芽炒断生捞出。

   

7. 第7步.

   锅烧热下油、盐按先放蒜苗头、芹菜、窝笋头、窝笋叶、蒜苗的顺序炒到断生捞出。

   

8. 第8步.

   锅放油烧到4成热放蒜片爆香放豆瓣酱炒香掺水入锅。

   

9. 第9步.

   汤开把炒断生的豆芽、窝笋等下锅略煮捞出铺碗底。

   

10. 第10步.

    1、下肉片滑散等伸展熟透捞出。  2、把锅内汤舀在碗里。 3、剁细的刀口辣椒（花椒）码在肉片上。 4、锅下油烧至6成热舀出淋在刀口辣椒上。

    

11. 第11步.

    拌匀开吃，不好看但家常下饭。

    

12. 第12步.

    《中国名菜谱》四川风味菜谱1

    

13. 第13步.

    《中国名菜谱》四川风味菜谱2

    

14. 第14步.

    《大众川菜》菜谱